El estofado de sambo y el Quito que cabía en una ventana

Hubo un tiempo en que Quito cabía dentro de una ventana. 

La mía daba a la esquina de la avenida Colón y la Diez de Agosto, cuando la ciudad todavía despertaba con cierta timidez hacia la modernidad. Vivíamos en el segundo piso de una vieja casona de patio interior, de esas donde la luz entraba primero al corredor y sólo después encontraba las habitaciones. Desde allí podía pasar horas mirando la calle.

Abajo desfilaba una ciudad que parecía debatirse entre dos siglos.

Cada diez minutos aparecían los nuevos Ford F-350 de la cooperativa Colón-Camal, enormes a los ojos de un niño, rugiendo con una solemnidad mecánica que anunciaba que Quito comenzaba a dejar atrás su escala provinciana. Los peatones caminaban deprisa, los automóviles aumentaban cada año y las avenidas empezaban a sentirse, por fin, como avenidas.

Frente a nuestra casa se levantaba La Circasiana. No era todavía un centro cultural ni un monumento patrimonial. Seguía siendo el gran palacete de los Jijón-Caamaño, uno de los últimos testimonios vivos de aquella aristocracia serrana que veía cómo el Quito de los conventos empezaba a convertirse, lentamente, en una capital moderna.

Al otro lado sobrevivía el Cine Colón, con aquellos afiches gigantes que prometían aventuras imposibles para un niño que todavía no tenía edad para entrar a muchas de esas películas.

Era una ciudad curiosa: profundamente católica. Conservadora hasta la médula. Convencida de que las buenas maneras consistían en parecerse al Quito colonial. Pero, al mismo tiempo, fascinada por los automóviles, los edificios de departamentos, los supermercados, la televisión, las universidades y la promesa de un futuro que llegaba con el ruido de los motores.

Mientras todo eso ocurría afuera, mi verdadero país estaba dentro de la casa.

No eran las clases de historia. No eran los himnos. Ni siquiera aquellos interminables pasillos que parecían creer que la melancolía era una obligación moral de todo quiteño.

Mi patria estaba servida en un plato: un estofado de sambo, con arroz blanco y una carne asada.

Durante muchos años pensé que era un almuerzo cualquiera. Sólo con el tiempo comprendí que aquellas comidas cotidianas terminan definiendo mucho más una identidad que todos los discursos sobre la nación.

Porque la verdadera cultura rara vez se exhibe, sino que se cocina. En nuestra casa el estofado no seguía ninguna receta escrita. Como ocurre con todas las cocinas familiares, cada generación iba dejando pequeñas huellas invisibles.

El sambo se cocinaba lentamente hasta que parte de él se deshacía y otra parte conservaba todavía la dignidad de sus cubos. El refrito era paciente, casi ceremonioso. El arroz era blanco, limpio, sin necesidad de disfrazarse de nada.

Y entonces aparecían esos detalles que uno cree olvidar hasta que vuelve a encender la cocina.

El choclo.

Y aquella salsa de maní enriquecida con pepa de sambo que hacía del guiso algo infinitamente más cremoso, más profundo y más nuestro.

No figuraban en ninguna receta que yo conociera.

Pero figuraban en mi memoria.

Descubrí que los recuerdos culinarios funcionan exactamente igual que la música.

Uno cree haberlos perdido para siempre.

Hasta que un aroma devuelve de golpe una casa entera.

Hace unos días decidí volver a cocinar aquel almuerzo.

No para reproducirlo con la precisión de un arqueólogo.

Las recetas, como las ciudades, cambian.

Preferí respetar aquello que nunca cambia: el espíritu del plato.

El sambo volvió a cocerse lentamente, acompañado esta vez por el maní y las pepas de sambo que reclamaban su lugar desde algún rincón de la memoria. El choclo regresó como quien vuelve a visitar una casa donde siempre vivió.

El arroz permaneció exactamente igual, no necesitaba demostrar nada. La licencia vino con la carne. El viejo bistec de los domingos fue sustituido por una entraña magnífica. Apenas sal, pimienta, bajo un fuego muy fuerte y tres minutos por lado. Reposo. Nada más.

Las cebollas, lentamente caramelizadas, aportaron una dulzura distinta. Unas gotas de aceite de culantro iluminaron el plato sin alterar su personalidad. Y una copa de vino tinto ocupó el lugar donde en mi infancia seguramente habría habido un vaso de refresco o de limonada.

No estaba modernizando una receta.

Estaba conversando con ella.

Porque quizá la cocina contemporánea se equivoca cuando cree que innovar consiste en añadir ingredientes.

Con frecuencia innovar consiste en comprender mejor aquello que ya estaba allí.

Mientras preparaba la mesa comprendí que llevaba toda la mañana cocinando algo mucho más complejo que un almuerzo.

Estaba reconstruyendo una conversación de más de cincuenta años. Afuera ya no pasan los Ford F-350 de la Colón-Camal. El Cine Colón desapareció, la Circasiana pertenece ahora a la memoria patrimonial de la ciudad. Quito dejó de parecerse al lugar desde donde yo miraba el mundo.

Pero el estofado seguía hablando exactamente el mismo idioma.

Entonces apareció Gabriel.

Se sentó frente a la mesa con esa mezcla de curiosidad y paciencia que tienen los hijos cuando observan las pequeñas ceremonias de sus padres. Sí, porque Vero fue coautora de este domingo de memoria y transmisión y sus preciosas piezas de Kallana fueron la parte de que dio unidad estética a todo. 

Entonces, entendí, finalmente, que no estaba cocinando para recordar. Estaba cocinando para transmitir, tal vez eso sea en realidad la tradición: No conservar las cosas intactas, sino entregarlas un poco mejores de como las recibimos. Con una entraña donde antes hubo un bistec. Con un vino donde antes hubo una limonada. Con unas cebollas caramelizadas que nunca estuvieron allí pero que ahora parecen haber esperado siempre su turno.

Sin traicionar nunca el corazón del plato.

Hace años creía que mi identidad quiteña estaba hecha de iglesias, de plazas coloniales, de próceres de mármol y de los diez mil pasillos con pretensiones de definir el alma de una ciudad.

Hoy sospecho otra cosa. Mi identidad comenzó mucho antes de que pudiera nombrarla. Comenzó frente a una ventana de la avenida Colón. Con los autobuses pasando cada diez minutos. Con La Circasiana vigilando desde la acera de enfrente. Con el viejo Cine Colón prometiendo mundos lejanos. Y con un plato de estofado de sambo, arroz blanco y carne asada esperándome al final de la mañana.

Las ciudades cambian. Los edificios desaparecen. Las familias envejecen. Las recetas también. Pero, de vez en cuando, un domingo cualquiera nos recuerda que la memoria no vive en los monumentos. Vive en una olla que vuelve a hervir.

Y mientras alguien siga sirviendo ese estofado en el centro de la mesa para compartirlo con quienes vienen detrás, Quito seguirá encontrando la forma de reconocerse a sí mismo.

Y quizá esa sea, después de todo, la más hermosa definición de una segunda temporada.